Dacquoise

Fark etmişsinizdir ki dacquoise ile ilgili bir takıntım var. Bu tarifi elde edinceye kadar harcadığım zamanın bir getirisi olsa gerek. İlk dacquoise denediğim zaman nasıl bir tarif ile uğraştığım hakkında en ufak fikrim yoktu. Aslında herşey, 2 yıl önce çalışıyor olduğum Dandin Bakery’de, dükkanın kapalı olduğu bir pazartesi günü, herkesden gizlice çalışma arkadaşımla yaptığım bir deneme ile başladı. Aslında basit bir mereng tarifine benzeyen bu tarif o kadar göz kamaştırıcıydı ki, fırıncılığa ait bütün bilgi birikimimizi unuttuk ve sonuç tam bir yıkım oldu. Belki de kendimiz yemek için fazla heyecanlıydık bilemiyorum. Çikolatayı ganaj haline getirip pasta haline getirmeyi planlarken bir anda kendimi dacquoise’ın üzerine erimiş çikolata dökerken buldum. O çikolata sertleştiğinde tabi ki dacquoise sunulamayacak bir hal aldı, ve ‘malesef’ biz yemek zorunda kaldık. Sonuç tat ise herşeye rağmen inanılmazdı.

İlk deneme yaptığımız ve ilham aldığımız tarif, Delia’s Cakes kitabından bir mereng pasta tarifi. Sizde bu hikayeye baştan başlamak isterseniz tarifi burada bulabilirsiniz.

Herşeye rağmen sonuç başarılıydı, yaptığımız hataların farkındaydık. Aynı hafta tekrar oturup tarif üzerine ekipçe çalıştık. Ve karamelize meyveler, fındık ve pastacı kreması ile pasta büfede yerini aldı. Müşterilerden gelen tepkiler de çok başarılı olduğu yönünde oldu. Acıbadem kurabiyesini andıran bir görüntüye, ve alışık olduğumuz pastaların çok daha ötesinde bir lezzete sahipti. İçindeki yoğun bir fındık tadı, krema ve meyveler ile çok başarılı olmuştu. Biz tabi orada durmadık, tarif üzerine çalışmaya devam ettik. Pavlovaya benzerlik gösterse de daha az tatlı bir sonucu var. O yüzden rahatsız etmiyor. Pavlova gibi kırılgan, çatlak bir dış yapısı var. Çok uzatmayacağım. Ben bu pastayı en çok mevsiminde orman meyveleri ile seviyorum. Evet, bu meyvelerin mevsimi şuan bitmiş durumda, ama kış meyvelerini de karamelize olarak kullanarak tarifi değiştirebilirsiniz.

 

Screen Shot 2016-09-04 at 15.46.57

Tarifin önemli kısmı, mereng kısmı. Fotoğraflarda da olduğu gibi ben mereng kısmını tek katman olarak kullanmayı tercih ediyorum genelde. Ama merengi daha ince yapıp iki katman halinde de kullanabilirsiniz, arasında ve üzerinde meyve+krema ile.

8 kişilik bir dacquoise cake için

Mereng için malzemeler şöyle;

  • 100g Esmer toz şeker
  • 190g Pudra şekeri
  • 7 Yumurtanın akı, 240g
  • 200g Toz badem
  • 70g Glutensiz, organik mısır unu

 

Başlamadan önce fırını 180C’ye ısıtın. 24cm çaplı kelepçeli kalıbınızın altına yağlı kağıt koyup, kenarlarını yağlayın.

Merengi hazırlamak için öncelikle, dikkatle yumurta akı ve sarılarını ayırın. Yumurta akını ayırdığınız ve hazırlayacağınız kapların tamamen temiz ve kuru olması önemli. Yumurta akını soft peak kıvama gelene kadar çırpın. Yavaş yavaş ve sırasıyla şekerleri ekleyin. Yaklaşık 5 dakika çırpmaya devam edin.
Şeker çözündükçe mereng kabarmaya ve daha parlak bir hal almaya başlayacaktır. Stiff peak kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.

Bir sonraki aşamada daha dikkatli bir şekilde badem ve mısır ununu ekleyin. Kibar davranarak, spatula ile fold ederek karıştırın. Çok fazla karıştırıp, merengi bozmamaya dikkat edin.

Elinizdeki karışımı sıkma torbası yardımı ile yağladığınız kalıba ortadan başlayarak sıkın. Önceden ısıttığınız fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Kendi fırınınızın özelliklerine göre farklılık gösterebilir. Çok fazla renk almamasına dikkat edin. Piştikten sonra ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın. Mereng soğumaktayken kremayı hazırlayabilirsiniz.

Lavantalı Yabanmersinli Creme Patisserie için;

  • 480g Tam yağlı süt
  • Lavanta, kurutulmuş
  • 6 Büyük boy Yumurta sarısı
  • 100g Toz şeker
  • 40g Mısır nişastası (glutensiz)
  • 50g Tereyağı, oda sıcaklığında
  • 400g Taze yabanmersini

Üzeri için;

  • Orman meyveleri
  • Taze çırpılmış krema
  • Lavanta

Süt, yabanmersini ve lavantayı orta boy bir tencerede ısıtın. Çok kaynatmamaya dikkat edin, kaynayan sütün yumurtaları pişirmesini istemezsiniz. Eğer fazla kaynattıysanız yaklaşık bir 8-10dk dinlendirin. Bu tarifi yabanmersini dışındaki meyveler ile yaparken sonradan eklemekte fayda var, yoksa ahududu, böğürtlen gibi meyveler kremanızın kesilmesine neden olabilir. Yabanmersininde böyle bir problem yaşamayacaksınız ve süt ile beraber pişecekleri için güzel doğal bir renk elde edeceksiniz. Koyduğunuz lavanta oranını dilediğinizce ayarlayın, çok koymamaya dikkat edin aksi durumda fazla acı bir tat elde edebilirsiniz.

Isıttığınız süt bir yanda dinlenirken, önce yumurta sarıları ve şekeri, sonra nişastayı ekleyin ve iyice karıştırın.

Isıtıp dinlendirdiğiniz sütün bir kısmını, yumurtalı karışıma ekleyin. Bir yandan karıştırarak azar azar tüm sütü ekleyin. Sonra karışımı tekrar ocağa alın. Tamamen koyulaşıp, ortasında büyük kabarcıklar görene kadar karıştırarak orta ateşte devam edin.

Son olarak tereyağını küçük parçalar halinde ekleyin ve kremayı bir kaba alıp, soğumaya bırakın. Üzerinin kurumaması için hava almayacak şekilde streç film ile kapatın.

Dacquoise‘ı bir araya getirmek için dinlendirdiğiniz mereng kısmını, çırptığınız krema ve meyveler ile bir araya getirin. En az birkaç saat buzdolabında dinlendirmeniz de tadını oldukça güçlendirecektir. Bu pastanın en iyi yanı ise normal pandispanyalı kekler gibi keserek düzleştirmenize ve fazlaca uğraşmanıza da gerek yok. Zaten dacquoise kendi doğal görüntüsüyle yeterince etkileyici!

Advertisements

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s